Filetto di Scorfano — un'armonia mediterranea di pomodori, olive e capperi.
Ingredienti
- 2 scorfani (circa 500–600 g ciascuno)
- Olio extra vergine d’oliva
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 300 g di pomodorini ciliegino o Pachino
- 3 spicchi d’aglio fresco
- 150 g di olive Taggiasche denocciolate
- 50 g di capperi (sotto sale o sott’aceto)
- 20 g di acciughe sott’olio
- 1 cipolla media
- 1 gambo di sedano verde
- 2 carote
- Rosmarino, salvia e alloro (per un piccolo bouquet garni)
- 10 cl (1 bicchiere) di vino bianco secco
Preparazione
Sfilettare il pesce
Dopo aver pulito e desquamato il pesce, tagliatelo in quattro filetti uguali e rimuovete eventuali lische. Se preferite, chiedete al vostro pescivendolo di farlo — la precisione è importante.
Brodo di pesce
Utilizzate le teste e le lische per preparare un brodo leggero. In una pentola, fate soffriggere il sedano, la cipolla e le carote in un filo d’olio d’oliva. Aggiungete le teste e le lische del pesce, sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete il bouquet garni. Coprite con acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per circa un’ora.
Preparazione della salsa
In una padella di rame o alluminio, fate soffriggere leggermente gli spicchi d’aglio non pelati in olio d’oliva. Rimuoveteli una volta dorati. Aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere, quindi aggiungete i pomodori, i capperi e le olive. Cuocete per 7-8 minuti, giusto il tempo che i pomodori inizino ad ammorbidirsi senza sfaldarsi.
Cottura dei filetti
Togliete la salsa dalla padella. Aggiungete un filo d’olio d’oliva e scottate i filetti di pesce su entrambi i lati fino a quando non saranno leggermente dorati. Rimettete la salsa nella padella, aggiungete un mestolo del brodo di pesce preparato e cuocete a fuoco medio fino a quando la salsa non si addensa e i sapori si fondono.
Impiattamento
Disponete i filetti di pesce su un piatto caldo e versatevi sopra la salsa mediterranea. Guarnite con foglie di basilico fresco per un tocco di colore e aroma.
Abbinamento perfetto
Gustate con un bicchiere fresco di Malvasia Istriana del Collio, servito a 12°C (54°F) — un abbinamento perfetto per la delicata dolcezza del mare e le note vibranti del Mediterraneo.
